Il mais (Zea mays ssp. mays) è originario delle foreste tropicali di latifoglie e delle savane del Messico sudoccidentale. In Messico, il mais è una coltura della stagione delle piogge, che inizia intorno al 21 giugno e termina in tardo autunno. La fioritura è innescata dall'allungarsi delle notti. Il mais matura alla fine della stagione delle piogge. Ci è voluto molto tempo per identificare il mais selvatico (Zea mays ssp. parviglumis) come coltura alimentare, sebbene questo mais, chiamato teosinte, crescesse ai margini dei campi. Il mais selvatico non forma una pannocchia e i ricercatori non riuscivano a capire come una piccola pannocchia lunga 6-7 cm con chicchi durissimi potesse svilupparsi in una pannocchia spessa con chicchi praticamente scoperti. Il mais selvatico veniva consumato dalle popolazioni locali non come cereale, ma come ortaggio. Ancora oggi, a settembre – tre mesi dopo la germinazione – si tagliano gli steli, si mastica la polpa zuccherina oppure si estrae il succo dai gambi e lo si fa bollire fino a ottenere uno sciroppo.

Il succo viene fermentato per produrre una bevanda alcolica. Le pannocchie verdi del mais selvatico possono essere consumate crude, bollite o arrostite come verdura. Si ritiene che il mais coltivato abbia avuto origine intorno al 7000 a.C. Il mais giunse nella regione alpina da diverse aree. A nord delle Alpi, vennero coltivate varietà di mais provenienti dalla costa orientale del Nord America, più adatte alle condizioni di luce e calore a nord delle Alpi. Dal 1539, il mais viene coltivato in Germania e in altre parti dell'Europa settentrionale. Le varietà nordamericane appartengono alla varietà di mais vitreo settentrionale. A seconda del contesto, il termine “vitreo” può significare ghiaia, pietra, selce o persino silice cristallina fine. I chicchi sono vitrei (cheratinizzati) e duri, a differenza dei chicchi torbidi e farinosi delle varietà di mais dentato introdotte alla fine del XIX secolo. Le varietà originarie a sud delle Alpi – presumibilmente dall'Argentina e dal Perù – sono il mais vitreo arancione italiano per polenta. Le loro caratteristiche distintive sono il colore arancione e l'aspetto vitreo. A differenza delle varietà caraibiche, i tipi di mais vitreo menzionati, provenienti dalle regioni temperate del Sud e del Nord America, fioriscono indipendentemente dalla durata del giorno. L'impulso alla fioritura si innesca non appena la pianta raggiunge un certo stadio di sviluppo. Grazie a questa insensibilità dell'impulso alla fioritura alla durata del giorno, la coltivazione del mais è riuscita ad affermarsi in Italia e a diffondersi da sud a nord, raggiungendo le valli meridionali delle Alpi. Varietà locali di questo tipo si trovavano in Val Poschiavo, Val Mesox e Ticino; erano generalmente a chicco piccolo e avevano pannocchie con 12 o più file di chicchi. Il mais prospera nelle regioni più calde delle Alpi, nelle valli del foehn sul versante nord e nelle valli principali sul versante sud. Il mais rappresentava una fonte di cibo affidabile per molti piccoli agricoltori. Con un'adeguata concimazione si possono ottenere rese molto buone con il mais su una piccola superficie. Inizialmente, in Ticino il mais veniva utilizzato solo come aggiunta al grano da pane e molto più tardi che in Italia come polenta. Era comune coltivare lattuga, fagioli, cetrioli e altri ortaggi tra le piante di mais. Il mais funge anche da pianta di supporto. Il mais occupa una posizione molto speciale tra i cereali per le sue dimensioni e il suo vigore; è un gigante. In un campo di mais crescono da 7 a 11 piante per metro quadrato, mentre i campi di grano spesso ne hanno da trecento a quattrocento. Gli steli robusti del mais sono impressionanti, crescendo fino a tre metri di altezza. Possono essere spessi fino a 5 cm e tendono a diventare legnosi. Le foglie rigogliose sono lunghe fino a un metro e larghe fino a 10 cm. Il robusto stelo è pieno di midollo. Lo zucchero prodotto nelle foglie viene immagazzinato nel midollo fino a quando i semi non possono essere riempiti. Un'altra caratteristica unica tra i cereali è la specializzazione dei fiori maschili e femminili. La pannocchia è l'infiorescenza maschile, la spiga quella femminile. Una robusta pianta di mais può rilasciare da 2 a 5 milioni di granuli di polline. Una caratteristica particolare del mais è la diversità dei colori dei chicchi. Lo spettro cromatico va dal bianco perlaceo al giallo crema, giallo scuro, arancione, arancio rossastro, rosso, rosso vino, fino al grigio e al blu. Molte varietà prendono il nome dal loro colore, come la Valle del Reno Rossa, la Valle del Reno Bianca e l'Alta Campagna Gialla.

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