Apfelschnaps

Beschreibung

Durch das Brennen von gegorenen Früchten (oder einen Teil davon) erhält man Schnaps
In Italien ist die Grappa der berühmteste Schnaps.
Im Mittelmeerraum sind an erster Stelle Schnäpse, welche durch das Brennen von Wein gewonnen werden: Brandy auf der iberischen Halbinsel, Cognac oder Armagnac in Frankreich, Metaxa in Griechenland; in den nordischen Gebieten finden wir Getreideschnäpse, der Whisky ist der berühmteste.
In den mitteleuropäischen Ländern sind Schnäpse, welche von Früchten gewonnen werden, Mode: in den Balkanländern die Pflaumen und Maraskakirschen, im österreichischen und ungarischen Raum die Kirschen, in den normannischen Gebieten die Äpfel und Pflaumen, sehr viele Sorten in Deutschland, im Rheingebiet vor allem Birnen und Mirabelle Pflaumen.
Vom Reis gewinnt man den Sakè, vom Sisal den Tequila, von den Kartoffeln der Wodka, vom Zuckerrohr den Rhum.
Viele Branntweine, werden vor dem Konsum altern gelassen, auch Jahrzehnte lang, in Eichenfässe; vor allem die Getreide-, Wein- und Apfelschnäpse.
Der erste Teil der Herstellung ist die Aufweichung. Viele Faktoren, wie z.B. die Orte, an welchen die Früchte ausreifen, die Erntezeiten, die Temperaturen der Aufbewahrung, etc. beeinflussen die Entscheidungen des Zeitpunkts, wann man die Früchte mahlen und zur Aufweichung auferlegen soll.
Nach der Aufweichung beginnt die Gärung. Auch in dieser Phase muss man viele Entscheidungen treffen, welche verschiedene Resultate bringen können. Vorerst muss man die aufgeweichten Früchte beaufsichtigen; manchmal kann Schimmel entstehen, welcher alles beschädigt; wichtig ist der Ort, an der die Gärung stattfindet, die Temperatur und der Behälter. Dieser kann aus Glas, aus Beton, Holz oder aus Polyethylen sein.
Der Zeitpunkt an dem das Brennen stattfinden soll, ist ein anderer empfindlicher Moment; es genügt nicht nur die entsprechenden Werkzeuge zu kontrollieren, auch der Mond, der Druck und die Wetterverhältnisse sind relevant.
Der gegorene Brei wird in den Destillierkolben hereingeschüttet und das Verfahren der Destillation beginnt ganz langsam.
Die kondensierten Dämpfe werden in kleinen Stahlbehältern eingegossen. Der erste und letzte Teil der Flüssigkeit werden ausgeschieden, da diese giftige Methyle enthalten. Der frisch gebrannte Apfelwein schwankt um die 40 Grad der Ertrag entspricht liegt zwischen 4% und 6%.
Danach kommt die hochgradige Ruhephase, in neutralen Behältern. In dieser Zeit, welche zwischen mindestens 6 Monaten und einigen Jahren variiert, werden die Düfte und Geschmäcke konzentriert und „haften“ an den Alkohol.
Nach dieser Ruhezeit wird der Schnaps, indem klares Wasser hinzugefügt wird, zum gewünschten Alkoholgehalt gebracht, normalerweise zwischen 40 und 43 Grad und danach wird der Schnaps in Flaschen abgefüllt. Nach ca. einem Monat kann dieser endlich getrunken werden.

Literatur

P. Odorizzi, S. Abram: Profumi e sapori perduti - Il fascino della frutta antica Vol. I (2001)