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Beschreibung

Die Phasen für die Herstellung des Birnencidre sind die gleichen wie vor 100 Jahren :
- Der richtige Zeitpunkt für das Ernten der Früchte
- Das Waschen der Früchte
- Die Extraktion des Mostes
- Die Klärung
- Die Gärung und die Behandlung für die Aufbewahrung und das Abfüllen.
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In der Vergangenheit wurden auf einige wichtige Phasen der Herstellung besonders geachtet. Vor allem der Prozess der Klärung und der der Gärung wurden unermüdlich verfolgt und es wurde darauf geachtet, dass der Most eine konstante Temperatur beibehielt und die Masse sauber war, die Mondphasen und der barometrische Druck wurden sorgfältig beobachtet. Die heutigen Technologien haben zu Erleichterungen und einer Beschleunigung der verschiedenen Prozesse beigetragen.

Der Prozess der Gärung des Birnencidres unterscheidet sich erheblich vom Prozess der Gärung der anderen Getränke. Die organoleptischen Merkmale werden der Gärung zugeschrieben, welche bei niedriger Temperatur stattfindet (8° - 12°). Somit ist der Verlust der verschiedenen Aromas geringer und das Getränk weist bessere organoleptische Qualitäten. Dies ist aber nur teilweise so, da das fertige Getränk Zuckerrückstände enthält.
Nach der Gärung wird die Masse speziell filtriert, damit die Flüssigkeit klarer und gereinigt wird. Danach wird sie in spezielle Tanks abgefüllt, in kontrollierter Atmosphäre.
Ab diesem Zeitpunkt kann mit dem Abfüllen begonnen werden. Wichtig ist es, dass sterilisierte Flaschen benutzt werden. Für die süsslichen Getränke werden Sektflaschen benutzt, für die trockenen Flaschen aus dunklem Glas.
Die Gärung findet auch dann in den Flaschen statt (wenn die Temperatur die 30° überschreitet). Um eine Oxydierung zu verhindern, müssen die Flaschen in dunklen und frischen Räumen aufbewahrt werden. Anfangs noch in aufrechter Position, später in liegender.
Dieser Cidre kann gut 4 Jahr lang aufbewahrt werden, in dieser Zeit wird er immer besser. Er kann aber auch länger aufgehoben werden, ohne dass er schlecht wird.

Literatur

P. Odorizzi: Profumi e sapori perduti - Il fascino della frutta antica Vol. II (2005)