Descrizione

Indipendentemente dalla modernizzazione delle macchine a disposizione, le fasi da seguire per l’ottenimento del sidro rimangono le stesse di cento anni fa :
- Raccolta della frutta al giusto stadio di maturazione
- Lavaggio della frutta
- Estrazione del mosto
- Chiarificazione
- Fermentazione e trattamenti di conservazione e confezionamento

In passato veniva prestata molta attenzione ad alcune fasi importanti per la futura qualità della bevanda. In particolare le operazioni di chiarificazione ed il periodo della fermentazione venivano seguiti con metodo certosino, badando a mantenere il mosto a temperatura costante, la massa pulita, osservando scrupolosamente le fasi lunari e la pressione barometrica. Con la tecnologia più recente, l’esecuzione delle varie fasi è resa più agevole dall’impiego di attrezzature più razionali, che consentono di velocizzare sia i tempi di estrazione che di movimentazione del liquido.

Lo stoccaggio della massa di sidro in tank inox refrigerati per le prime fasi di chiarifica e successivamente in serbatoi gasatori che permettono il tamponamento con gas inerti per uso enologico, e quindi il continuo controllo della pressione sulla massa, consentono di ottimizzare le varie fasi prima della conservazione in bottiglia.

Dopo la fase di estrazione il mosto viene sottoposto a chiarificazione pre-fermentativa per diminuire la torbidità e la viscosità. In questa fase è molto importante controllare la riduzione delle sostanze azotate per controllare lo sviluppo dei lieviti ed ottenere con la fermentazione lenta un prodotto ricco di zuccheri residui ed aroma fruttato.

La chiarificazione, ovvero l’operazione che consente di eliminare le impurità, viene eseguita con il metodo di depectinizzazione e collaggio con gelatina di frutta. Dopo la fase di chiarificazione è indispensabile eseguire una filtrazione su cartoni della massa, finalizzata a porre in fermentazione il mosto già illimpidito.

La fermentazione di questo sidro di pere è assai diversa da quella di altre bevande. Infatti le caratteristiche organolettiche del sidro vanno attribuite ad una fermentazione condotta a bassa temperatura (8° - 12°) e quindi consente una minore perdita di aromi contemporaneamente a maggiore qualità organolettiche. È parziale in quanto il prodotto finito contiene sempre zuccheri residui. Dopo il periodo della fermentazione, variabile come durata in funzione della temperatura, la massa va filtrata su cartoni ed in filtro microporico, al fine di illimpidire ulteriormente il liquido e depurarlo da eventuali lieviti, e va posta in serbatoio gasatore in atmosfera controllata.

Da questo punto al momento ritenuto opportuno in funzione delle caratteristiche chimiche ed organolettiche del sidro, si può procedere all’imbottigliamento. Questa fase deve assicurare l’assoluta sterilità di ogni operazione e va eseguita a freddo e utilizzando bottiglie sterilizzate provvedendo al trasferimento del sidro dal serbatoio gasatore al monoblocco d’imbottigliamento in atmosfera compensata e previa filtrazione microporica. Per i sidri dolci vanno usate bottiglie tipo spumante, mentre per quelli secchi si utilizzano bottiglie normali di vetro scuro.

La fermentazione riprende oltrepassando la temperatura di trenta gradi centigradi anche in bottiglia. Pertanto la conservazione va effettuata in ambienti freschi e scuri anche per evitare l’ossidazione. Inizialmente in posizione verticale ed in seguito coricata.
Il sidro di Klotzen si conserva perfettamente per quattro anni, anzi continua a migliorare durante questo tempo, ma resta buono anche più a lungo.
Ha tutti i pregi della pera. Inoltre mantiene la positiva caratteristica di questo frutto. Ma va soprattutto apprezzato per la sua delicata aromaticità.

Letteratura

P. Odorizzi: Profumi e sapori perduti - Il fascino della frutta antica Vol. II (2005)