Concentrés de fruits
La fabrication de concentré de fruits était autrefois répandue dans les régions productrices de fruits. Ce produit servait de substitut au sucre, alors considéré comme un luxe. On l’utilisait à la place de la confiture, qui nécessitait du sucre pour sa préparation. Ses différentes variantes prennent la forme d’une confiture épaisse ou d’un sirop très dense, semblable à de la mélasse, ce qui permettait également de conserver les fruits plus longtemps. Aujourd'hui, il valorise les invendus de la production fruitière. Certains villages organisent même des fêtes du vin cuit pour rassembler les habitants autour de ce produit, issu de la réduction du jus de poire.
Le jus, obtenu après le pressage de divers fruits est ensuite cuit pendant plusieurs heures, sans interruption, dans un chaudron en cuivre posé sur un feu de bois. La mixture doit être surveillée attentivement tout au long du processus pour éviter qu'elle ne brûle. Le temps de cuisson varie selon la quantité de jus préparée et peut aller de 17 à plus de 35 heures pour des volumes de 100 à 1800 litres. Ainsi, l'eau contenue dans le jus s'évaporait, réduisant le liquide à environ 10 % de son volume initial (100 litres de jus frais donnent environ 10 litres de concentré). Le concentré est prêt lorsqu'il se fige dans une assiette et qu'il laisse une trace après le passage d'une cuillère. Certains concentrés sont consommés sous forme solide. Une fois refroidi, la réduction est versée directement dans des contenants adaptés, tels que des bocaux ou des bouteilles.
Déclinaisons
Selon les régions et les fruits produits, différentes dénominations et variantes de produits issus de la réduction de jus existent.
La raisinée et le vin cuit : le même produit, appelé différemment dans les cantons de Vaud et de Fribourg. Ce concentré se consomme en gâteau (tarte à la raisinée ou au vin cuit) et s'utilise également dans la moutarde de bénichon, les glaces, mousses, cakes, biscuits, etc. Certains l’intègrent même dans des sauces pour des plats salés.
Le raisiné : une compote cuite dans du jus de raisin réduit, spécialité de certaines régions françaises.
La cougnarde : vin cuit auquel on ajoute, en fin de cuisson, des morceaux de fruits comme la pomme, la poire, le pruneau, la courge ou le coing. Une fois prête, la mixture est broyée avant d’être mise en pot.
Le Rejena : un jus concentré de sureau noir autrefois produit en Valais.
Le Birnenhonig : un concentré de poire produit en Suisse centrale et utilisé dans la confection des pains d’épices lucernois.
L’Apfelkraut : un concentré de pomme produit et consommé en Rhénanie (Allemagne).
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