Hausschlachtung
Früher war die Hausschlachtung, bei der ein Schwein getötet und zum Teil noch am selben Tag verzehrt wurde, üblich, da die Fleischversorgung nur von Tieren aus eigener Aufzucht stammte. Mit der Modernisierung der Gesellschaft verlor diese Praxis jedoch an Bedeutung. Traditionell fanden diese Schlachtungen im Winter statt und führten in einigen Regionen zu dem üppigen Menü am Martinstag.
Das Schwein wurde in seiner Gesamtheit verwertet, vom Kopf bis zum Schwanz. In einer Zeit, in der die Konservierung durch Kühlung nicht immer zugänglich war, wurden im Allgemeinen die Teile, die nicht konserviert werden konnten, wie Blut- und Leberwurst, Chantzet (eine Art Blutwurst mit Kohl, die nur im Pays d'Enhaut in der Schweiz hergestellt wird) oder auch Bratwurst innerhalb einer Woche verzehrt. Der Rest wurde gesalzen, getrocknet oder geräuchert, um das Fleisch für den Winter zu konservieren und es vor Schädlingen zu schützen.
Die Häuser hatten in der Regel einen großen offenen Kamin, in dem die Fleischstücke in verschiedenen Höhen zum Trocknen und Räuchern aufgehängt wurden. Die am tiefsten gelegenen Stücke wurden zuerst gegessen, da sie am wenigsten lange haltbar waren (geräucherte Wurstwaren). Im Laufe des Winters stieg man in den Schornstein, um die höchsten Stücke zu holen, die später in der Saison verzehrt werden konnten (geräucherter Schinken oder Speck).
Heute verhindern in Europa strenge Hygienegesetze häufig das Schlachten auf dem Bauernhof. In der Schweiz erlebt diese Praxis jedoch aus Gründen des Tierschutzes eine gewisse Wiederbelebung, obwohl sie nur für den Eigenverbrauch erlaubt ist. Im Gegensatz zu konventionellen Verfahren erspart die Schlachtung auf dem Bauernhof den Tieren den Lebendtransport und das Warten im Schlachthof, was den Stresspegel senkt und die Fleischqualität verbessert.
Es ist jedoch wichtig, daran zu erinnern, dass das Schlachten für die Fleischproduktion durch die Tierschutzverordnung (TSchV) vom 23. April 2008 streng geregelt ist. Die Verordnung des Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen über den Tierschutz beim Schlachten (VTSchS) vom 16. Dezember 2016 legt die Regeln fest, die bei dieser Praxis zu befolgen sind.
Bei der Schlachtung auf dem Bauernhof wird das Tier unter seinen Artgenossen fixiert, um die Angst zu begrenzen, und anschließend mit einer Kugel oder einem Projektil betäubt. Nach dem Gesetz muss dieser Schritt von einer qualifizierten Person unter Einhaltung der guten Hygienepraxis und in Anwesenheit eines Tierarztes durchgeführt werden. Schließlich muss die Reinigung des Schlachtkörpers in einem Schlachthof erfolgen.
