Der Mais (Zea mays ssp. mays) stammt ursprünglich aus den sommergrünen, tropischen Laubholzwälder und Savannen des südwestlichen Mexikos. Mais ist in Mexiko eine Pflanze der Regenzeit, die um den 21. Juni einsetzt und Ende Herbst zu Ende geht. Der Blühimpuls kommt mit dem länger werden der Nächte. Mit dem Ende der Regenzeit reift der Mais ab. Es hat lange gedauert, bis man den Wildmais (Zea mays ssp. parviglumis) als Nahrungspflanze identifiziert hat, obwohl dieser Mais, Teosinte genannt, an den Feldrändern wuchs. Der Wildmais bildet keinen Kolben und die Forscher konnten nicht verstehen, wie aus einer kleinen 6-7 cm kleinen Ähre mit steinharten Früchtchen, ein dicker Kolben mit praktisch unbedeckten Körnern hervorgehen konnte. Der Wildmais diente den Einheimischen nicht als Körnerfrucht sondern als Gemüse. Es kommt heute noch vor, dass man im September – drei Monate nach der Keimung – Halme abschneidet, das zuckerhaltige Mark kaut oder den Saft der Stängel extrahiert und zu Sirup einkocht.

Mit dem Saft wird durch Fermentierung ein alkoholisches Getränk hergestellt. Die Grünen Ähren des wilden Maises kann man als Gemüse roh, gekocht oder gebraten essen. Man geht davon aus, dass der Kulturmais um 7’000 v. Chr. entstanden ist.
Der Mais kam aus verschiedenen Regionen in den Alpenraum. Nördlich der Alpen baute man Maisherkünfte von der Ostküste Nordamerikas an. Diese waren besser an die Licht- und Wärmeverhältnisse, welche nördlich der Alpen herrschen, angepasst. Seit 1539 wird Mais in Deutschland und weiteren Teilen Nordeuropas angebaut. Die nordamerikanischen Herkünfte
gehören zum nördlichen Hartmais (Englisch northern flint). Flint bedeutet je nach Kontext: Griess, Kies, Stein, Feuerstein, oder auch feinkristalline Kieselsäure. Die Körner sind glasig (verhornt) und hart im Gegensatz zu den trüben, mehligen Körnern, der am Ende des neunzehnten Jahrhunderts eingeführten Pferdezahnmaissorten (dent maize = Zahnmais). Bei den Herkünften südlich der Alpen – die vermutlich aus Argentinien und Peru stammen – handelt es sich um Polentamais vom Typ Italian orange flint. Auffallend ist die orangene Farbe und die Glasigkeit. Die genannten Hartmais Typen aus den gemässigten Regionen Süd- und Nordamerikas blühen im Gegensatz zu den Herkünften aus der Karibik unabhängig von der Tageslänge. Sobald die Pflanze ein gewisses Entwicklungsstadium erreicht hat, setzt der Blühimpuls ein. Dank dieser Unempfindlichkeit des Blühimpulses gegenüber der Tageslänge konnte sich der Maisanbau in Italien etablieren und vom Süden nach Norden bis in die Südtäler der Alpen wandern. Im Puschlav, Misox und Tessin fand man Landsorten des genannten Typs, sie waren in der Regel kleinkörnig und hatten Kolben mit 12 oder mehr Kornreihen. Der Mais gedeiht gut in den wärmeren Regionen der Alpen, in den Föhntälern auf der Nordseite und in den Haupttälern der Südseite. Mais war für viele Kleinbauern eine sichere Nahrungsquelle. Auf kleiner Fläche mit ausreichender Düngung lassen sich bei der Maisernte sehr gute Erträge erzielen. Anfangs wurde Mais im Tessin nur als Beimengung zum Brotgetreide und erst viel später als in Italien als Polenta verwendet. Es war üblich zwischen den Maispflanzen noch Salat, Bohnen, Gurken und andere Gemüsepflanzen anzubauen. Mais fungiert auch als Stützpflanze

Der Mais (Türken, Kukuruz) nimmt durch seine Grösse und Wüchsigkeit eine ganz besondere Stellung unter den Getreidearten ein, denn er ist ein Riese. In einem Maisfeld wachsen 7 bis 11
Pflanzen pro Quadratmeter, während beim Weizen oft drei- bis vierhundert Halme stehen. Auffallend am Mais sind die kräftigen Stängel, welche bis drei Meter in die Höhe wachsen. Sie
können bis 5 cm dick sein und neigen zur Verholzung. Die üppigen Blätter sind bis zu einem Meter lang und bis 10 cm breit. Der kräftige Halm ist mit Mark gefüllt. Der in den Blättern produzierte Zucker wird im Mark solange zwischengelagert, bis die Samen damit gefüllt werden können. Einzigartig unter den Getreidearten ist auch die Spezialisierung in weibliche und männliche Blüten. Die Fahne ist der männliche, der Kolben der weibliche Blütenstand. Eine kräftige Maispflanze kann zwischen 2 und 5 Millionen Pollenkörner freisetzen. Eine Besonderheit des Maises ist die Vielfalt der Farben der Körner. Das Farbenspektrum reicht von perlmutterartiges weiss über cremiges gelb, dunkles gelb, orange, rötliches orange, rot, weinrot bis zu grau und blau. Viele Sorten wurden nach ihrer Farbe benannt, wie roter Rheintaler, weisser Rheintaler, gelber Oberländer.

Miedaner, Thomas (2014): Kulturpflanzen: Botanik — Geschichte — Perspektiven. Berlin Heidelberg:
Springer Science and Business Media.
Schilperoord, Peer (2014): Kulturpflanzen in der Schweiz – Mais. Alvaneu Dorf: Verein für alpine
Kulturpflanzen. ISBN: 978-3-9524176-4-5
Schilperoord, Peer und Heistinger, Andrea (2011): Literaturstudie alpine Kulturpflanzen Vs. 5.1.