Les vieux fours à pain
Premièrement, intéressons-nous à l’étymologie du mot banal. Contrairement à ce qu’on pourrait croire, un four banal n’est pas un four commun ou sans originalité (le pluriel serait dans ce cas des fours banals), mais banal dans le sens qu’il appartient à la circonscription d’un seigneur (et dans ce cas nous parlons de fours banaux). Ces fours étaient pourtant à l’usage de tous, bien que les droits et les devoirs qui leur étaient liés étaient extrêmement réglementés. Avec la fin du Moyen-Âge, ces fours sont progressivement cédés par les seigneurs aux communes et à des privés, pas nécessairement issus de la noblesse. Les droits intrinsèques de ces fours, liés aux taxes, à l’entretien, aux réparations, mais aussi à l’usage de la chaleur résiduelle et des cendres et braises, sont généralement transférés à l’identique aux nouveaux propriétaires.
On peut généralement distinguer 3 grandes familles de four :
- - Les fours seuls, sans cheminée. Ceux-ci peuvent être en terre, en brique ou en pierre. Généralement, un trumeau de 70 cm supporte le four et l’isole.
- - Les fours avec cheminée, dans un bâtiment à part
- - Les fours intégrés à une maison d’habitation
Les premiers fours étaient creusés dans le sol. Les dimensions des pains qui pouvaient être cuits dans de tels fours étaient cependant très limités, surtout en termes d’épaisseur. Les naans, pitas et autres pains plats sont des bons exemples de pains pouvant être cuits dans ces fours. Pour la cuisson de pains aux dimensions plus conséquentes, des fours plus gros, souvent appelés « romains » ou « grecs », ont vu le jour. Ces fours à chauffe directe n’ont qu’une seule chambre, servant à la fois de foyer et de four. Le feu est fait à même la sole du four (le « plancher »), et une fois que la molasse a blanchi, les braises et cendres en sont extraites. La cuisson du pain peut commencer, avec les pâtes à pain disposées avec une pelle sur la sole très chaude.
Précurseurs des fours industriels, les « gueulards », à chauffe indirecte, sont apparus au 18ème siècle, intégrant un foyer situé sous la chambre de cuisson, épargnant ainsi la tâche au boulanger de devoir débarrasser les cendres et braises avant la cuisson du pain. Ce type de four a cependant la réputation de cracher beaucoup de fumée et de cendre au nez du boulanger qui y enfourne son pain.
A chauffe directe ou indirecte, les gros fours en pierre ne servaient pas qu’à faire cuire du pain. L’inertie de l’immense masse de pierre qui les compose est telle qu’elle permet de cuire une quantité d’autres mets : des gâteaux et tartes aux fruits quand la température est maximale, avant le pain, des pâtisseries après le pain, et, dans les jours suivant la cuite du pain, de la viande en cuisson lente, ainsi que des fruits et légumes à sécher. Dans l’idéal, ces fours étaient utilisés plusieurs fois par semaine, pour éviter que leur température ne tombe trop bas, et ainsi limiter la quantité de bois utilisée.
De nos jours, de nombreux vieux fours, souvent banaux, sont encore présents dans les villages de Suisse Romande, de France et du Val d’Aoste. Des associations s’occupent de leur entretien et organisent des événements au cours desquels le four est allumé, et n’importe qui peut venir faire cuire ses tartes, pains, pâtisseries, meringues et viandes. Avec la renaissance récente du pain au levain, de plus en plus de boulangers recommencent à faire du pain sur une base hebdomadaire dans ces vieux fours.
Remerciements à Jack Capt pour ses explications sur les fours banaux, et celui de Moiry en particulier.
- Pierre Delacretaz, les vieux fours à pain, éditions Cabédita, collection archives vivantes, 1993
