Abattage à la ferme
Description
Autrefois, l'abattage à la ferme, au cours duquel un porc était tué et en partie consommé le jour même, était monnaie courante car l’approvisionnement en viande provenait uniquement des animaux élevés sur place. Cependant, cette pratique a perdu de son importance avec la modernisation de la société. Traditionnellement, ces abattages avaient lieu en hiver et, dans certaines régions, ont donné naissance au menu gargantuesque de la Saint-Martin.
Le porc était valorisé dans son intégralité, de la tête à la queue. À une époque où la conservation par le froid n'était pas toujours accessible, en général, on consommait dans la semaine les parties qui ne pouvaient pas être conservées, comme le boudin, la saucisse de foie, le chantzet (une sorte de boudin au chou produit uniquement dans le Pays d'Enhaut en Suisse) ou encore la saucisse à rôtir. Le reste était salé, séché ou fumé afin de conservé la viande pour l'hiver et la protéger des nuisibles.
Les maisons étaient généralement équipées d'une grande cheminée ouverte, dans laquelle on suspendait les morceaux de viande à différentes hauteurs pour les sécher et les fumer. Les morceaux placés le plus bas, étant ceux qui se conservaient le moins longtemps, étaient consommés en premier (charcuterie fumée). Au fur et à mesure de l'hiver, on montait dans la cheminée pour récupérer les morceaux les plus hauts, qui pouvaient être consommés plus tard dans la saison (jambon ou lard fumé).
Aujourd'hui, en Europe, les législations strictes en matière d'hygiène empêchent souvent l'abattage à la ferme. Toutefois, en Suisse, cette pratique connaît un certain renouveau pour des raisons de bien-être animal, bien qu'elle ne soit autorisée que pour la consommation personnelle. Contrairement aux processus conventionnels, l'abattage à la ferme évite aux animaux le transport vivant et l'attente à l’abattoir, ce qui réduit leur niveau de stress et améliore la qualité de la viande.
Il est toutefois important de rappeler que l'abattage destiné à la production de viande est strictement encadré par l’ordonnance sur la protection des animaux (OPAn) du 23 avril 2008. L'ordonnance du 16 décembre 2016 relative à l'abattage des animaux et au contrôle des viandes (OAbCV) fixe les règles à suivre pour cette pratique.
L'abattage à la ferme consiste à immobiliser, parmi ses congénères afin de limiter la peur, puis à étourdir l'animal à l’aide d’une balle ou d’un projectile. Selon la loi, cette étape doit être réalisée par une personne qualifiée, dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène, et en présence d’un vétérinaire. Enfin, le nettoyage de la carcasse doit être effectué dans un abattoir.
Sources
https://www.patrimoineculinaire.ch/Produit/Blutwurst-Saucisses-de-sang-boudin-paterons-chantze-Luganighe-di-sangue/181
https://schlachten-und-wursten-wie-damals-bei-opa.de/um-die-wurst/hausschlachtung.html
