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Description

Le cardon épineux (Cynara Cardunculus) appartient à la famille des Astéracées. Il ressemble à l'artichaud, mais il est plus vigoureux et on en consomme les côtes cuites. Ancienne variété, il est d'origine genevoise (Suisse).

Général & Histoire

Déjà consommé par les Grecs et les Romains, le cardon épineux genevois tout comme l’artichaut, qui est de la même famille, trouvent ses origines dans le bassin méditerranéen. Il a été amené à Genève par des cultivateurs huguenots du Midi de la France au cours du XVI siècle. Il se cultivait à Plainpalais tout d’abord, puis, suite à la révocation de l’Edit de Nantes en 1685 entre l’Arve et le Rhône et à la Jonction. Au fils du temps, les maraîchers ont sélectionné, amélioré et cultivé le cardon épineux argenté de Plainpalais. Ce légume unique en Suisse est le fruit d’un savoir-faire ancestral des maraîchers genevois. Il reçoit le label AOC en 2009.

Culture

Vivace, mais ne supporte pas toujours le froid.

Semer après le 10 mai (1 pied par m2). Lente végétation jusqu’à fin juin. Conseil : occupez les espaces entre les plantes avec des laitues, pois nains, carottes précoces. A partir de septembre, blanchir les côtes. Attacher en fagot les feuilles sans trop serrer, puis soustraire à la lumière (anciennement avec de la paille, aujourd’hui avec un plastique noir).

Utilisation

Le cardon argenté épineux genevois (AOP) est un produit traditionnel, qui demande tout un savoir-faire, tant pour sa culture, que pour sa préparation. Les « cardes », soit les nervures des feuilles du cardon, sont généralement blanchies avant d’être cuisinées, afin de les attendrir et de réduire leur amertume. Leur consistance reste néanmoins ferme et croquante, tout en étant peu filandreuse, ce qui permet au cardon de se prêter à de multiples préparations, comme les gratins, les salades, les tartes ou les soupes.

Aptitude spécifique

Ses feuilles épineuses vertes brillantes dessus et argentées dessous se dressent en un buisson atteignant 1,5m de haut. Ses côtes charnues se prêtent bien au blanchiment.

Traditions

Le cardon argenté épineux genevois (AOP) est un produit traditionnel, qui demande tout un savoir-faire, tant pour sa culture, que pour sa préparation. Il est traditionnellement consommé à Noël, accompagné de poulet ou de Longeole.

Liens

Organisations gouvernementales

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