Les lupins

Les lupins sont connus pour leurs jolies fleurs. Elles sont utilisées en tant que plantes ornementales dans les jardins, et sont des plantes rudérales qui poussent le en lisière de forêt et dans les clairières. Le lupin des jardins (Lupinus polyphyllus) a été importé d’Amérique du Nord comme plante ornementale et fourragère. Dans certaines régions des Alpes, il est considéré comme un néophyte invasif qui supplante la flore indigène.

Le genre Lupinus comprend environ 300 espèces. Parmi elles, 4 espèces annuelles ont été cultivées jusqu’à présent pour une leur grain : le lupin blanc Lupinus albus ssp. albus, originaire de la région méditerranéenne, et le lupin changeant Lupinus mutabilis, originaire des hauts plateaux des Andes centrales et méridionales. Ils sont cultivés depuis des millénaires. Dans les Andes, la culture associée avec le quinoa ou le maïs s’est maintenue jusqu’à aujourd’hui.

Le lupin jaune Lupinus luteus et le lupin bleu Lupinus angustifolius sont des espèces méditerranéennes ; elles ont été mises en culture à partir du milieu du 19e siècle, mais le lupin bleu était déjà naturalisé comme plante ornementale.

Dès l’entre-deux-guerres, on avait découvert le lupin et ses multiples utilisations en raison de sa teneur élevée en protéines et en graisses, comme le montre la citation suivante : “En octobre 1918, à Hambourg, l'”Association de botanique appliquée” invitait des convives à un “festin de lupin”. Sur une nappe en fibre de lupin, on servit : soupe de lupin, bifteck de lupin rôti dans de l’huile de lupin et assaisonné d’extrait de lupin, en dessert du beurre de lupin et du fromage de lupin avec une eau de vie de lupin, et pour finir un café de lupin. Du savon de lupin et des serviettes en fibres de lupin étaient à disposition pour se laver les mains. Du papier à écrire en fibre de lupin et des enveloppes avec de la colle de lupin étaient également proposés. Avec les possibilités d’importation de protéines et d’autres matières premières, l’intérêt pour cette culture a diminué.

Ce n’est que ces dernières années que le lupin a été redécouvert comme plante agricole. Aujourd’hui, le lupin est utilisé pour fabriquer des pâtes à tartiner, du “fromage de lupin ” (produit de manière similaire au tofu), des farines, des substituts de saucisses, des snacks, des légumes d’accompagnement et du café de lupin. Le lupin doux (lupin blanc) peut également être consommé cuit et salé comme en-cas.

Lupin amer et Lupin doux
Les lupins ont à l’origine de composants amers, des alcaloïdes, qui, consommés en grandes quantités, sont indigestes pour l’homme et l’animal. À partir de la fin des années 1920, on a réussi à cultiver en Allemagne des formes pauvres en alcaloïdes. Celles-ci sont appelées lupins doux. L’histoire de la sélection de variétés pauvres en substances amères est presque inimaginable : grâce au développement d’une méthode chimique rapide permettant d’analyser un grand nombre de plantes individuelles en peu de temps, le sélectionneur Reinhold von Sengbusch a pu analyser un grand nombre de plantes individuelles quant à leur teneur en substances amères. Sur un nombre de 1,5 million de plantes, il a trouvé trois plantes de l’espèce lupin jaune et deux plantes de l’espèce lupin bleu qui étaient pratiquement exemptes d’alcaloïdes: les conditions pour la sélection de “lupins doux” pauvres en alcaloïdes étaient réunies. Le lupin doux a, avec le soja, les graines les plus riches en protéines et en graisses. On appelle lupins doux les formes dont la teneur en alcaloïdes est comprise entre 0,01 et 0,03%. Les variétés plus anciennes de ces espèces de lupins ont une teneur élevée en alcaloïdes et doivent être trempées pour être débarrassées de leurs substances amères.

Sources et littérature:
• Autonome Provinz Bozen – Südtirol: Altreier Kaffee (2007) Lupine – eine spannende Kulturpflanze (en allemand)
• Institut de recherche de l’agriculture biologique FiBL (2012). Fiche d’information lupins (en allemand)