Le maïs

Le maïs (Zea mays ssp. mays) est originaire des forêts de feuillus tropicales à feuilles caduques et des savanes du sud-ouest du Mexique. Au Mexique, le maïs est une plante poussant pendant la saison des pluies, qui débute vers le 21 juin et se termine à la fin de l’automne. La floraison débute avec l’allongement des nuits. Avec la fin de la saison des pluies, le maïs mûrit. L’identification du maïs sauvage (Zea mays ssp. parviglumis) en tant que potentielle plante comestible a pris beaucoup de temps, bien que ce maïs, appelé téosinte, poussait couramment en bordure de champ. Le maïs sauvage ne forme pas d’épi et les chercheurs ont eu du mal à comprendre comment un petit épi de 6-7 cm avec des fruits durs comme de la pierre pouvait mener à un épi épais avec des grains pratiquement nus. Le maïs n’était pas cultivé et préparé comme une céréale dans sa zone d’origine, mais comme un légume. Il arrive encore aujourd’hui que l’on coupe des tiges en septembre – trois mois après la germination – et que l’on mâche la pulpe sucrée ou que l’on extraie le jus des tiges pour le réduire en sirop. Le jus est utilisé pour produire une boisson alcoolisée par fermentation. Les épis verts du maïs sauvage peuvent être consommés comme légumes crus, cuits ou rôtis. On estime que le maïs cultivé est apparu vers 7000 av.

Le maïs est arrivé dans l’espace alpin en provenance de différentes régions. Au nord des Alpes, on cultivait des variétés de maïs provenant de la côte est de l’Amérique du Nord. Ceux-ci étaient mieux adaptés aux conditions de lumière et de chaleur qui règnent au nord des Alpes. Le maïs est cultivé en Allemagne et dans d’autres régions du nord de l’Europe depuis 1539. Les variétés nord-américaines sont apparentées au maïs dur du nord (en anglais northern flint). Flint signifie, selon le contexte: semoule, gravier, pierre, silex, ou encore silice finement cristallisée. Les grains sont vitreux (cornés) et durs, contrairement aux grains troubles et farineux des variétés de maïs denté introduites à la fin du XIXe siècle. Les variétés du sud des Alpes – qui proviennent probablement d’Argentine et du Pérou – sont des maïs polenta de type Italian orange flint. Ce qui frappe, c’est sa couleur orange et son aspect vitreux. Les types de maïs dur mentionnés, originaires des régions tempérées d’Amérique du Sud et du Nord, fleurissent indépendamment de la longueur du jour, contrairement aux variétés des Caraïbes. Dès que la plante a atteint un certain stade de développement, la floraison se déclenche. La faculté qu’ont les variétés qui ne dépendent pas de la longueur du jour pour commencer leur floraison a permis la culture du maïs en Italie, qui s’est répandue du sud vers le nord, jusqu’aux vallées du Sud des Alpes. Dans le Val Poschiavo, le Misox et le Tessin, on a trouvé des variétés population de ce type ; elles étaient généralement à petits grains et avaient des épis avec 12 rangées de grains ou plus. Le maïs pousse bien dans les régions les plus chaudes des Alpes, dans les vallées à foehn du versant nord et dans les vallées principales du versant sud. Le maïs était une source de nourriture sûre pour de nombreux petits paysans. Sur une petite surface et avec une fertilisation suffisante, il est possible d’obtenir de très bons rendements en grains de maïs. Initialement, le maïs n’était utilisé au Tessin que comme complément aux céréales panifiables avant d’être transformé, bien plus tard qu’en Italie, en polenta. Il était courant de cultiver des salades, des haricots, des concombres et d’autres plantes potagères entre les plants de maïs. Le maïs sert aussi de plante tuteur.

Le maïs occupe une place très particulière parmi les céréales en raison de sa taille et de sa vigueur, car c’est un géant. Dans un champ de maïs, il pousse 7 à 11 plantes par mètre carré, alors que pour le blé, il y a souvent trois à quatre cents tiges. Ce qui frappe chez le maïs, ce sont ses tiges robustes qui peuvent atteindre trois mètres de haut. Elles peuvent atteindre 5 cm d’épaisseur et ont tendance à se lignifier. Les feuilles luxuriantes peuvent mesurer jusqu’à un mètre de long et 10 cm de large. La tige robuste est remplie de pulpe. Le sucre produit dans les feuilles est stocké temporairement dans la pulpe jusqu’à ce que les graines puissent en être remplies. La différenciation des fleurs mâles et femelles est également unique parmi les céréales. Le panicule est l’inflorescence mâle, l’épi l’inflorescence femelle. * Un plant de maïs vigoureux peut libérer entre 2 et 5 millions de grains de pollen. L’une des particularités du maïs est la diversité des couleurs de ses grains. La gamme des couleurs va du blanc nacré au gris et au bleu, en passant par le jaune crémeux, le jaune foncé, l’orange, l’orange rougeâtre, le rouge et le bordeaux. De nombreuses variétés ont été nommées d’après leur couleur, comme le ribelmaïs rouge, le ribelmaïs blanc, ou le maïs jaune de l’Oberland.

Sources et littérature:
· Miedaner, Thomas (2014). Kulturpflanzen: Botanik – Geschichte – Perspektiven. Berlin Heidelberg: Springer Science and Business Media. à Springer Spektrum Berlin, Heidelberg, ISBN: 978-3-642-55293-2
· Schilperoord, Peer (2014). Le maïs. Serie: Plantes cultivées en Suisse. Association pour la culture de céréales de montagne [c/o P. Schilperoord], Alveneu, ISBN: 9783952417652
· Schilperoord, Peer; Heistinger, Andrea (2011). Kulturpflanzen der Schweiz, Süd- und Nordtirol Literaturstudie Kulturpflanzen Vs.5.0.130320 (en allemand)