Il existe deux espèces de sarrasin. L’espèce la plus courante est le sarrasin commun ou véritable (Fagopyrum esculentum). Là où le climat était trop froid pour lui et que la période de végétation était trop courte, on cultivait à la place le sarrasin de Tartarie (Fagopyrum tataricum). Le sarrasin commun (Fagopyrum esculentum) est une plante des steppes montagneuses d’Asie centrale et orientale. Il existe une plante sauvage dont le sarrasin est issu dans le sud de la Chine. Les plus anciennes traces connues de sarrasin proviennent du Japon et remontent à 5000 – 3000 avant J.-C. Il a fallu beaucoup de temps pour que le sarrasin commun trouve son chemin vers l’Europe centrale via la route de la soie. Il est arrivé dans la région du Rhin inférieur au plus tard au 13e siècle. Dans le livre terrier général du Tyrol de 1406, il est fait mention d’une redevance en “haidnischen waiczen” pour Eppan (Tyrol du Sud). Il s’agit de la plus ancienne référence connue à la culture du sarrasin dans le Tyrol du Sud. Depuis près d’un demi-millénaire, le sarrasin occupe une place importante dans toutes les régions du Tyrol du Sud qui se prêtent à sa culture. Jusqu’à l’entre-deux-guerres, il domine largement le paysage agricole de la fin de l’été entre Laas à l’ouest et le bassin de Bruneck à l’est, où il détermine le menu des paysans, généralement composé de trois plats par jour.

Le sarrasin est une pseudo-céréale qui, d’un point de vue botanique, n’appartient pas à la famille des graminées, mais à celle des Polygonaceae, comme le rumex et la rhubarbe. Le nom de sarrasin fait probablement référence à l’origine orientale de la plante, mais aussi au fait que la graine et la farine qui en est issue sont de couleur foncée. La graine est riche en hydrates de carbone. Le poids de mille grains est compris entre 15 et 30 g. L’enveloppe du fruit peut être grise à noire. Les fleurs du sarrasin sont blanches à roses. Les sépales sont absents. Le sarrasin fleurit et produit continuellement de nouvelles fleurs. La maturation des grains se fait progressivement, les grains les plus mûrs tombant avant même que les plantes ne soient suffisamment sèches pour être battues. La sélection végétale de ces dernières années a travaillé à mettre au point des variétés dont la période de floraison est courte et la floraison déterminée.

La plante est peu exigeante et sa période de végétation est courte. Le sarrasin convient aux sols pauvres. En termes de rendement, il ne peut par contre pas rivaliser avec les céréales. Mais grâce à sa courte période de végétation, il pouvait aussi être cultivé comme deuxième culture après le seigle ou l’orge d’automne, là où le climat le permet. Dans les zones au climat plus froid, il a été cultivé comme culture principale. Le sarrasin lève très rapidement, couvre bien le sol et est donc volontiers utilisé comme engrais vert. Il est très sensible aux températures inférieures à 3 °C. Il ne peut donc être semé qu’à partir de la mi-mai. Le sarrasin est une plante intéressante pour les abeilles : au moment de la floraison du sarrasin, de nombreuses herbes ont déjà fini leur floraison. Le miel de sarrasin a un arôme très prononcé.

L’enveloppe du fruit, appelée balle, contient de la fagopyrine. La fagopyrine peut provoquer des éruptions cutanées, une sorte de coup de soleil (maladie du sarrasin) chez les animaux domestiques qui mangent beaucoup de sarrasin non décortiqué, sous l’influence des rayons UV.

Le sarrasin doit être décortiqué. Selon la recette traditionnelle, la farine de sarrasin devait encore présenter de petits fragments de balle. En Suisse, cette farine légèrement piquetée de noir est appelée “polenta nera”. En cuisine, on utilise le sarrasin sous forme de grains décortiqués, de gruaux, de flocons ou de farine.

Sources et littérature:
· Schilperoord, Peer (2017). Herausgeber: © Verein für alpine Kulturpflanzen, Alvaneu; en allemand: DOI: 10.22014/97839524176-e7; en francais: DOI: 10.22014/97839524176-e8 Plantes cultivées en Suisse – Le sarrasin
· Miedaner, Thomas; Longin, Friedrich (2012). Unterschätzte Getreidearten. Einkorn, Emmer, Dinkel & Co. Agrimedia. ISBN: 978-3-86263-079-0
· Schilperoord, Peer; Heistinger, Andrea (2011). Kulturpflanzen der Schweiz, Süd- und Nordtirol Literaturstudie Kulturpflanzen Vs.5.0.130320 (en allemand)
· Lutz-Dollinger, Brigitte (1986). Buchweizenanbau und Buchweizenbauern in Südtirol. Schlern-Schriften 278, Innsbruck: Universitätsverlag Wagner, ISBN: 3703001720