L’épeautre
L’épeautre d’Europe centrale n’est pas originaire d’Asie du Sud-Ouest comme le blé, qui lui est proche. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, il n’est pas arrivé en Europe centrale avec l’engrain, l’amidonnier et le blé du Proche-Orient. L’épeautre est né en Europe centrale vers 2300 avant J.-C. d’un croisement entre le blé et l’amidonnier. Ce croisement a été découvert expérimentalement par plusieurs chercheurs. Il en résulte toute une série de formes, allant de l’épeautre au blé nu. L’épeautre est un blé devenu originel. Originel parce que la balle d’épeautre, comme dans le cas des graminées sauvages et de l’amidonnier, entoure si étroitement les grains qu’ils ne sont pas libérés lors du battage. L’épi se désagrège en fragments, ces fragments avec les grains sont appelés épillets.
L’épeautre apparaît assez soudainement et en grandes quantités à partir de 2300 avant J.-C., plusieurs millénaires après que le blé ait atteint la Suisse. Les plus anciens restes d’épeautre de Suisse ont été découverts près de Neuchâtel, dans un habitat de la culture campaniforme à Cortaillod / Sur les Rochettes-est. Jusqu’à cette époque, l’engrain, l’amidonnier et l’orge étaient les céréales dominantes, et du blé nu n’a été retrouvé que dans de petites proportions. À l’âge du bronze et du fer, l’épeautre et l’amidonnier sont ensuite les céréales les plus fréquentes des Préalpes. Les hommes de la préhistoire ont sélectionné de manière ciblée les formes d’épeautre. Pour eux, l’épeautre était plus important que le blé panifiable et il l’est resté pour certaines régions jusque bien avant le 19e siècle.
L’épeautre s’appelle aussi blé des Gaulois ou blé des Alémans. On l’appelait également «Chorn» ou “grain”. L’épeautre est moins exigeant que le blé. Il supporte des précipitations abondantes. Le blé supporte moins bien les champs humides que l’épeautre et les précipitations pendant la récolte entraînent plus rapidement la germination du blé. Le blé a supplanté l’épeautre dans les régions alpines au climat plus favorable. L’épeautre, tout comme l’avoine vêtue, l’orge et le blé, est une céréale dont les grains sont enveloppés de glumes. Chez l’épeautre, ce sont les glumes, les glumelles les plus extérieures, qui entourent tout l’épi ; elles sont dures et coriaces. Chaque épillet contient 2 à 3 grains. Le blé produit 4 à 5 grains par épillet, ce qui explique son plus grand potentiel de rendement. Les grains d’épeautre sont relativement gros, allongés et généralement vitreux. À l’origine, il existait des variétés d’épeautre mutique et aristé. Les arêtes des variétés aristées sont si encombrantes qu’elles bouchent les tamis des batteuses. C’est pourquoi les variétés aristées ne sont plus cultivées. Comme pour le blé, il existait des formes d’automne et de printemps. Aujourd’hui, on ne cultive pratiquement que l’épeautre d’automme. L’épeautre est un peu plus aromatique que le blé, et les pâtes produites à partir de sa farine sont légèrement plus molles.
Sources et littérature:
· Miedaner, Thomas (2014). Kulturpflanzen: Botanik – Geschichte – Perspektiven. 1. Auflage; Springer-Verlag Berlin Heidelberg, Imprint: Springer Spektrum, ISBN: 3-642-55293-5
· Schilperoord, Peer (2013). Herausgeber: © Verein für alpine Kulturpflanzen, Alvaneu; en allemand: ISBN 978-3-9524176-0-7; en francais: ISBN 978-3-9524176-1-4 Kulturpflanzen in der Schweiz – Dinkel
· Miedaner, Thomas; Longin, Friedrich (2012). Unterschätzte Getreidearten. Einkorn, Emmer, Dinkel & Co. Agrimedia. ISBN: 978-3-86263-079-0
· Zohary, Daniel; Hopf, Maria; Weiss, Ehud (2012). Domestication of Plants in the Old World – The Origin and Spread of Domesticated Plants in South-west Asia, Europe, and the Mediterranean Basin (en allemand)
· Schilperoord, Peer; Heistinger, Andrea (2011). Kulturpflanzen der Schweiz, Süd- und Nordtirol. Literaturstudie Kulturpflanzen Vs.5.0.130320 (en allemand)