L’orge

L’orge cultivée est originaire de la région du Croissant fertile au Proche-Orient. L’orge (Hordeum vulgare subsp. distichum) est directement issue de l’orge sauvage (Hordeum vulgare subsp. Spontaneum). Il est prouvé que l’orge sauvage était déjà collectée vers 48 000 avant Jésus-Christ, bien avant d’être mise en culture vers 8 500-8 100 avant Jésus-Christ. L’aire de répartition de l’orge sauvage s’étend de l’ouest de la Chine à la Grèce et à la Libye en passant par l’Afghanistan.

Sous-espèces et variétés :
Orge sauvage (Hordeum vulgare subsp. spontaneum)
Orge cultivée (Hordeum vulgare L. subsp. vulgare) :
Orge à deux rangs (Hordeum vulgare f. distichon)
Orge à plusieurs paires de rangs :
Orge perlée (Hordeum vulgare f. hexastichon)
Hordeum vulgare f. agriochriton
Hordeum vulgare var. coeleste L.
Hordeum vulgare var. trifurcatum (Schlechtendal) Alefeld

L’épi de l’orge sauvage a deux rangs. Les grains sont disposés en deux rangées toujours bien disposées à gauche et à droite de l’épi. À côté de chaque grain se trouvent deux fleurs stériles et atrophiées. Il n’y a pas une grande difference entre l’orge sauvage et l’orge cultivée. L’épi de l’orge sauvage se brise en plusieurs parties à maturité, celui de l’orge cultivée reste entier, et l’orge cultivée forme des grains plus gros. Les toutes premières orges cultivées avaient deux rangs. Mais il y eut rapidement des épis d’orge dont les fleurs latérales étaient également fertiles. Ces épis qui produisent trois grains par étage sont appelés épis à 6 rangs. L’orge cultivée à 6 rangs (Hordeum vulgare subsp. hexastichon) a donné naissance à l’orge sauvage à 6 rangs (Hordeum vulgare subsp. Agriocrithon), dont l’épi est fragile. L’orge cultivée protège le grain en croissance de la déshydratation en collant les deux glumes qui entourent le grain. L’orge est talquée. L’orge sauvage est également une orge glutineuse. Très vite, une nouvelle forme est apparue, dans laquelle les glumes ne sont pas collées au grain : l’orge nue. Dans l’orge nue, on peut facilement séparer la balle (les glumes) des grains après le battage. Les orges à 2 ou 6 rangs peuvent être nues.

La forme à 6 rangs a atteint les Alpes au 5e millénaire avant Jésus-Christ, bien avant l’orge à 2 rangs. Il est probable que les premiers agriculteurs avaient une préférence pour les formes courtes et trapues d’épis d’orge perlé. Quelques rares variétés présentant de tels épis ont été conservées. Au fil du temps, l’importance des formes à 2 rangs s’est accrue.

L’orge est la céréale la plus cultivée dans le monde. On la trouve dans les Alpes, des vallées fluviales aux plus hauts massifs montagneux. Elle est tolérante à la sécheresse et a une période de croissance très courte. Les très longues barbes, riches en silice, sont capables d’absorber des nutriments et de remplir le grain même après que les feuilles aient flétri. L’orge fleurit au moment de l’épiaison, sans avoir besoin d’ouvrir ses fleurs. Comme la fécondation a lieu très tôt, la période de végétation est raccourcie de deux à trois semaines par rapport à d’autres céréales. Dans les régions les plus élevées, où la saison de croissance est la plus courte, cela implique que l’orge peut être cultivée comme une culture de printemps. Semée à l’automne, elle ne peut être cultivée que dans les principales vallées alpines. L’orge ne supporte pas les longues périodes enneigées.

L’orge perlée était autrefois décortiquée à l’aide de pilons. L’orge non décortiquée est utilisée pour la production de bière. L’orge décortiquée est utilisée pour les soupes ou les bouillies. L’orge n’est pas une céréale panifiable, mais elle peut être mélangée à du blé et du seigle pour confectioner des pains particulièrement aromatiques. La farine d’orge convient très bien pour lier les sauces et les soupes. L’orge nue ne doit pas être décortiquée et peut être cuite en grains entiers ou concassés.

Sources et Littérature:
• Miedaner, Thomas (2014). Kulturpflanzen: Botanik — Geschichte — Perspektiven. Berlin Heidelberg: Springer-Verlag. ISBN: 364255292-2
• Schilperoord, Peer (2013). Herausgeber: © Verein für alpine Kulturpflanzen, Alvaneu; en allemand: ISBN 978-3-9524176-8-3 Kulturpflanzen in der Schweiz – Gerste
• Zohary, Daniel; Hopf, Maria; Weiss, Ehud (2012). Domestication of Plants in the Old World – The Origin and Spread of Domesticated Plants in South-west Asia, Europe, and the Mediterranean Basin (en allemand)