Le seigle

Le seigle cultivé (Secale cereale subsp. cereale) est probablement issu directement du seigle sauvage (Secale cereale subsp. vavilovii) et forme avec lui une seule espèce. On ne sait pas encore si une autre espèce, qui est vivace et forme des stolons (Secale strictum, anciennement S. montanum), a également joué un rôle dans sa formation. Le seigle sauvage ne mesure que 50-80 cm de haut et se trouve en Turquie, en Arménie, en Azerbaïdjan mais aussi en Asie centrale. L’épi du seigle sauvage se brise en plusieurs parties à maturité. Les grains sont petits et entièrement recouverts par les glumes. La région d’origine du seigle cultivé pourrait être le haut plateau d’Anatolie. Le seigle est une plante allogame et n’a jamais pu exploiter pleinement son potentiel en tant que plante cultivée dans les régions où le seigle sauvage est également présent, car des croisements involontaires avec le seigle sauvage ou avec des formes de transition ont toujours eu lieu. Les agriculteurs des hauts plateaux d’Anatolie et d’Arménie appréciaient néanmoins le seigle, en particulier lorsqu’il était associé au blé. Il était courant de cultiver les champs avec un mélange de graines de blé et de seigle. Lors des mauvaises années, extrêmement froides ou sèches, la culture du blé échoue, le seigle assure alors la survie des paysans, car il continue à produire dans de telles conditions. Dans les Alpes, il était également courant de semer des mélanges de seigle et de blé, appelés méteils. Les bonnes années, le blé dominait, les années moins bonnes, c’était le seigle.

Notre seigle est arrivé en Europe centrale par deux voies. La première est passée par l’Ukraine et la seconde a suivi la côte méditerranéenne via l’Italie jusqu’en France, puis a remonté la vallée du Rhône. Le seigle a mis du temps avant d’être pleinement accepté comme plante cultivée. Pendant des millénaires, il a été toléré comme plante compagne d’autres céréales. Même à l’âge de bronze et de fer, le seigle n’avait pratiquement aucune importance dans les Alpes. Cela n’a changé qu’à l’époque romaine, lorsqu’il est devenu une céréale fréquemment cultivée dans certaines régions. Le seigle est, avec l’orge, la principale céréale des hautes vallées alpines. Le seigle est cultivé aussi bien comme céréale d’automne que comme céréale de printemps. Il commence à pousser à des températures plus basses que les autres céréales et convient donc aux régions où la période de végétation est courte. De plus, c’est la seule céréale qui, semée à la fin de l’été, survit sans problème aux longs hivers enneigés en montagne. Le seigle d’automne présente l’avantage, par rapport au seigle de printemps, de poursuivre sa croissance immédiatement après la fonte des neiges et de fleurir plus rapidement. Le seigle a des racines profondes, est peu exigeant et donne de bons rendements même sur sols pauvres et sablonneux.

Le seigle se distingue par ses longues tiges, qui contribuent largement au remplissage du grain. La paille de seigle était utilisée pour couvrir les toits des maisons, comme paille pour dormir, pour le remplissage des colliers et est encore utilisée pour le tressage.

Le seigle est une céréale vêtue dont les grains mûrs ne sont souvent pas entièrement recouverts par les enveloppes. Par temps humide, l’humidité peut ainsi être plus facilement absorbée par le grain et stimuler la germination, ce qui peut entraîner la germination sur pied. Les grains germés sont impropres à la panification et ne peuvent être utilisés que pour l’alimentation animale. Le grain de seigle contient peu de gluten. Ce sont principalement les mucilages de la pâte qui retiennent le gaz produit par la fermentation et permettent ainsi à la pâte de lever. Le seigle est relativement difficile à digérer, l’utilisation de levain rend le pain plus aromatique et plus digeste. Une autre possibilité de favoriser la digestion est la fabrication de pumpernickel. Le pumpernickel est un pain de seigle égrugé qui est cuit à basse température pendant 15 à 16 heures. L’amidon se caramélise alors et donne au pumpernickel son goût légèrement sucré.

Sources et littérature:
・Miedaner, Thomas (2014). Kulturpflanzen: Botanik – Geschichte – Perspektiven. 1. Auflage; Springer-Verlag Berlin Heidelberg, Imprint: Springer Spektrum, ISBN: 3-642-55293-5
・Zohary, Daniel; Hopf, Maria; Weiss, Ehud (2012). Domestication of Plants in the Old World – The Origin and Spread of Domesticated Plants in South-west Asia, Europe, and the Mediterranean Basin (en allemand)
· Schilperoord, Peer; Heistinger, Andrea (2011). Kulturpflanzen der Schweiz, Süd- und Nordtirol. Literaturstudie Kulturpflanzen Vs.5.0.130320 (en allemand)