Fromage sans présure
La présure est un coagulant naturel constitué d’enzymes et utilisé dans la fabrication du fromage. Elle permet au lait de coaguler sans devenir aigre. On distingue la présure d’origine animale et la présure d’origine microbienne.
Traditionnellement, on utilise de la présure extraite de l'estomac de veaux pour fabriquer le fromage. Bien que le lait, l'ingrédient de base du fromage, soit une composante importante de l'alimentation végétarienne, certains végétariens excluent les fromages produits avec de la présure traditionnelle.
La méthode de fabrication de fromage frais sans présure existe pourtant. Voici une méthode développée par Markus Lanfranchi : chauffer le lait en remuant jusqu'à ce qu'il soit presque à ébullition (92-95°C), puis y verser un liquide acide (jus de citron, vinaigre, vin blanc sec, yaourt ou ferment lactique du magasin de fournitures de fromagerie), ne plus remuer, retirer du feu et laisser floculer. Laisser égoutter la masse dans des moules perforés (passoire à salade), saler et mélanger avec des épices selon besoins.
