Fabrication de présure
La présure provoque la coagulation du lait, c’est le caillage. Elle peut être obtenue à partir de la caillette des veaux (également des agneaux et des chevreaux), de cultures bactériennes spécifiques (microbiennes), voire, plutôt rarement, de plantes (p. ex. cynara, solanum dubium). Elle est disponible sous forme liquide, de pâte ou de poudre.
Quelques grammes de présure suffisent pour faire coaguler 1000 litres de lait. Mais la présure n’a pas pour unique effet de provoquer la coagulation du lait. Elle participe aussi à la maturation du fromage jusqu’au moment de sa consommation.
Markus Lanfranchi décrit la production « maison » de présure ainsi : détacher la caillette d'un chevreau, agneau ou veau abattu, la remplir de sel et de lait. Suspendre dans un linge fin en laissant de l'air jusqu'à ce que le tout soit sec au toucher. Le contenu de la caillette peut être ajouté au lait par morceaux, l'enzyme ainsi obtenue emprésure le lait en une heure à 34°C. Le dosage pour la fabrication du fromage varie en fonction de l'espèce animale et de l'âge. Cela vaut vraiment la peine d'essayer. On peut aussi gonfler la caillette et la laisser sécher, puis en découper des morceaux et les ajouter au lait chaud (+/- 33°) dans un petit sac à mailles fines.
Markus Lanfranchi, agriculteur à Verdabbio (TI)
