Poires séchées

Description

Les poires séchées sont des poires entières séchées. Cette particularité culinaire ne se trouve pratiquement qu'en Suisse centrale, dans les cantons d'Obwald et de Nidwald. Dans le passé, elles servaient de réserves de secours pour les longs hivers froids.

Fabrication

Pour la fabrication, il faut avant tout une chose : du temps. Et bien sûr aussi des poires. Les poires mûres et saines sont d'abord soigneusement disposées sur les "huttli". Les "Huttli" sont des caisses en bois de 2 mètres sur 30 cm, dont le fond est constitué d'un tamis à mailles fines. Les poires sont disposées de manière à être aussi proches que possible les unes des autres, mais pas les unes sur les autres. Ensuite, les huttli remplis sont introduits dans le four de séchage, qui se compose de trois chambres. La chambre inférieure est chauffée au bois, la chambre d'échaudage ou de vapeur se trouve au-dessus et peut contenir 12 huttli, et la chambre de post-séchage se trouve tout en haut et peut contenir 30 huttli. La chaleur dans la chambre d'échaudage doit être maintenue à une température légèrement supérieure à 100°C. Les poires séjournent dans cette chambre pendant 8 à 10 heures, ce qui leur donne une couleur brune et les ramollit. La perte d'eau est encore faible, car la peau retient la majeure partie de l'eau dans le fruit. Régulièrement, les poires sont contrôlées pour voir si la peau n'a pas éclaté et sont retournées. Les huttli sont progressivement poussées vers le haut, mais les grosses poires sont poussées plus bas, car leur échaudage dure plus longtemps.

Après le temps passé dans la chambre d'échaudage, les poires passent dans la chambre de post-séchage. Les poires y restent jusqu'à deux jours et demi à une température de 70-80°C. Durant cette phase, les poires perdent environ trois quarts de leur poids initial et acquièrent la peau rétractée caractéristique.

Les poires doivent être stockées dans un endroit sec et sombre, de préférence dans des caisses en bois ou des harasses recouvertes de film plastique ou de papier d'emballage. Les sacs en plastique ne sont pas très adaptés, car les poires prennent une couleur grise en raison du manque d'oxygène.

Histoire

L'origine des poires séchées remonte à l'amélioration de l'approvisionnement alimentaire dans les années 190 et 1960. Jusqu'alors, on dépendait d'une réserve qui tienne tout l'hiver, raison pour laquelle les poires étaient coupées en morceaux et séchées très durement. Les poires séchées, et plus généralement les fruits séchés, faisaient partie de l'alimentation quotidienne depuis l'époque romaine. Ils étaient considérés comme une source importante de vitamines et de sucre, une collation idéale et remplaçaient en partie le pain. Avec l'augmentation de la prospérité et l'arrivée du réfrigérateur, l'accent s'est déplacé de la conservation vers le plaisir. C'est ainsi qu'en Suisse centrale, on séchait des poires entières, qui avaient bien plus à offrir en termes de goût, car elles n'étaient pas entièrement déshydratées et étaient encore agréablement tendres.

Sources