Apfelsaft und Apfelwein

Beschreibung

Da sie, wegen der Höhe, keine Trauben anpflanzen konnten, stellten die Bauern der Valle di Non den Apfelwein her. Dafür wurde der Apfelausschuss benutzt, aber nicht die verdorbenen.
Der vor allem in Nord-, Mitteleuropa und England verbreitete Apfelwein war ein bedeutendes Getränk. Heutzutage wird dieser nur noch in einigen Regionen Deutschlands und in Frankreich, v.a. in der Normandie, produziert.
Die Gründe dafür sind, dass es den Apfelwein, im Gegensatz zum Traubenwein, nur in weiss gibt, und bis vor kurzem war es sehr schwierig, den Apfelwein lange lagern zu können.
Nur einige Apfelsorten taugen für die Herstellung des Apfelweins. Diese müssen ein besonderes Verhältnis zwischen Apfelsäure und Apfelstärke vorweisen.
Gegenwärtig, dank den speziellen Produktionstechniken, die von der Gärung bis hin zur Abfüllung gehen, ist es dem Apfelwein gelungen, neue Märkte zu erobern, unter anderem als Dessertwein. Ausserdem wird er, mit seinen 5 bis 8 Grad, von Personen, welche hohen Alkoholgehalt nicht vertragen, bevorzugt.
Die Produktionsphasen sind die gleichen, wie beim Wein: Einstampfung, Kelterung, Gärung, Abklärung und Abfüllung.
In der Vergangenheit wurde eine Maschine erfunden, die « Grattadora », um die Äpfel zu feinem Mus verarbeiten und daraufhin mehr Saft daraus pressen zu können. Diese Maschine war komplett aus Holz, der Rahmen aus Lärchen- und Tannenholz und die Kolben aus Nussbaumholz. Früher noch von Hand betrieben, in den 50-er Jahren wurde diese motorisiert. Der Unterschied zu anderen Maschinen war, dass bei dieser die Äpfel, von der Gravitationskraft getrieben, horizontal von 2 Kolben zu einer Walze mit gezackten Klingen gechoben wurden. Der entstandene Brei war dadurch viel feiner. Diese geniale Maschine wurde wiederverwertet, restauriert und wird wieder benutzt.
Es gibt zwei Hauptgründe, welche die Unterschiede zwischen einem Apfelsaft vom Supermarkt und einem frischen: der erste Grund ist, dass der Saft vom Supermarkt pasteurisiert werden muss und durch diesen Prozess ändert sich der Geschmack; der zweite ist dass die Mischung von antiken Früchten nicht vergleichbar mit der Mischung aus industriellen Früchten ist. Auch der Prozess der Extraktion macht einen Unterschied aus.
Um einen wirklich guten Saft erzeugen zu können ist die Auswahl der verschiedenen Sorten Äpfel, welche miteinander vermischt werden, von wesentlicher Bedeutung.
Jede Jahreszeit hat verschiedene Apfelsorten und daher auch verschiedene Säfte.
Der Saft darf kein Fruchtfleisch enthalten, muss ein bisschen weniger flüssig sein als das Wasser und knapp trüb. Selbstverständlich kann dies nur mit gesunden und reifen Äpfeln erreicht werden, welche wenn möglich nicht chemischen Substanzen in Berührung gekommen sind.
Ein paar Stunden nach der Pressung beginnt der Saft zu gären. Die Aufbewahrung bei niedriger Temperatur oder das Frieren verzögern diesen Prozess. Der Geschmack des Saftes ändert sich mit der Verwandlung vom Zucker in Alkohol während des Gärungsprozesses. In dieser Phase, welche ca. 3 – 4 dauert, wird die Flüssigkeit immer mehr prickelig und schäumend, immer weniger süss.

Literatur

P. Odorizzi, S. Abram: Profumi e sapori perduti - Il fascino della frutta antica Vol. I (2001)