Dörrbirnen

Beschreibung

Bei den Dörrbirnen handelt es sich um getrocknete, ganze Birnen. Diese kulinarische Besonderheit ist praktisch nur in der Innerschweiz, in den Kantonen Ob- und Nidwalden zu finden. Sie dienten in der Vergangenheit als Notvorrat für den langen, kalten Winter.

Herstellung

Für die Herstellung braucht man vor allem eins: Zeit. Und natürlich auch Birnen. Die reifen und gesunden Birnen werden erst sorgfältig auf die sogenannten «Huttli» ausgelegt. «Huttli» sind 2 Meter auf 30cm grosse Holzkisten, deren Boden aus einem feinmaschigen Sieb besteht. Die Birnen werden so ausgelegt, dass sie möglichst dicht beieinanderliegen, jedoch nicht übereinander. Anschliessend werden die gefüllten Huttli in den Dörrofen geschoben, welcher aus drei Kammern besteht. Zuunterst wird mit Holz angefeuert, darüber liegt die Brüh- oder Dampfkammer, in welche 12 Huttli passen und zuoberst kommt die Nachtrocknungskammer, in welche 30 Huttli passen. Die Hitze in der Brühkammer sollte auch etwas über 100°C konstant gehalten werden. Während 8-10 Stunden verweilen die Birnen in dieser Kammer, wodurch sie sich braun verfärben und weich werden. Der Wasserverlust ist noch gering, da die Schale den Grossteil des Wassers in der Frucht hält. Regelmässig werden die Birnen auf Aufplatzer der Haut kontrolliert und gewendet. Die Huttli werden nach und nach weiter nach oben geschoben, die grossen Birnen jedoch weiter nach unten, da deren Brühung länger dauert.

Nach der Zeit in der Brühkammer gelangen die Huttli in die Nachtrocknungskammer. Hier bleiben die Birnen für bis zu zweieinhalb Tage bei einer Temperatur von 70-80°C. In dieser Phase verlieren die Birnen rund drei Viertel ihres ursprünglichen Gewichts und bekommen die charakteristische schrumplige Haut.

Die Birnen sollte in einem trockenen, dunkeln Raum gelagert werden, am besten in mit Folie oder Packpapier ausgekleideten Holzkisten oder Harassen. Plastiksäcke sind nicht sehr geeignet, da sich die Birnen durch den Sauerstoffmangel grau verfärben.

Geschichte

Die Entstehung der Dörrbirnen geht auf die verbesserte Lebensmittelversorgung in den 190er- und 1960er-Jahren zurück. Bis dahin war man auf eine Vorrat, der den ganzen Winter über hält, angewiesen, weshalb die Birnen zerstückelt wurden und ganz hart getrocknet wurden. Dörrbirnene und ganz allgemein Dörrfrüchte, gehörten seit der Römerzeit fast täglich auf den Speiseplan. Sie galten als wichtige Vitamin- und Zuckerspender, als ideale Wegzehrung und galten teils auch als Brotersatz. Mit dem zunehmenden Wohlstand und dem Kühlschrank verlagerte sich der Fokus von Haltbarkeit auf Genuss. So wurden in der Innerschweiz ganze Birnen gedörrt, die geschmacklich viel mehr zu bieten hatten, da ihnen nicht alles Wasser entzogen wird und sie noch angenehm weich sind.

Quellen

https://www.patrimoineculinaire.ch/Produkte?text=&canton=&categorie=3#394

https://www.fructus.ch/verarbeitung/doerren/