La tradizione dell’aceto di mele
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Descrizione
Dal sidro, parimenti che dal vino, si può ottenere l`aceto.
Medesimo il procedimento : basta lasciare esposto all’aria il sidro ed in circa un mese, a temperatura costante di 28 gradi centigradi, si ottiene l’aceto.
A livello industriale si può ottenere in soli due giorni attraverso la ventilazione sommersa.
Si inizia con il lavare le mele, che poi dovranno essere frantumate il più finemente possibile e quindi torchiate per ottenerne il succo e quindi il sidro, che verrà lasciato al contatto con l`aria in un ambiente caldo. Ancora meglio si può fare lasciando fermentare le mele frantumate per circa un mese e procedere solo allora alla torchiatura.
Il liquido ottenuto andrà collocato in una damigiana, avendo l`accortezza di non oltrepassare il punto in cui essa è più larga. Infatti è solo a contatto con l`aria che l`acool si trasforma in aceto.
È importante che il processo inizi subito, in modo che il sidro non svanisca, cosa che può accadere se la superficie a contatto con l`aria non è sufficientemente estesa, compromettendo così la qualità dell`aceto che comunque stenterà a formarsi.
Partendo da frutta non trattata si avranno risultati migliori. Infatti le sostanze anticrittogamiche, presenti sui frutti sottoposti a trattamenti, inibiscono la fermentazione naturale del succo, che stenta o, caso non infrequente, addirittura non riesce a trasformarsi in sidro. Infatti in questi casi, per fare partire la fermentazione bisogna ricorrere a lieviti che innescano una fermentazione che resta incompleta ; il sidro, ma anche il vino d’uva, così ottenuto non acetifica naturalmente e in alcuni casi riesce persino a mangiarsi « la madre » senza divetare aceto.
Partendo da frutta non trattata invece, la fermentazione è addirittura impetuosa ed inarrestabile, e la successiva acetificazione avviene senza bisogno della tradizionale « madre ».
Se si vuole aumentare la forza dell`aceto si può utilizzare anche qualche mela marcia, che accellera il processo di acetificazione senza peraltro che l`odore del marcio permanga nell`aceto.
Uno dei migliori aceti si ottiene miscelando alcune varietà di mele, la Rosa mantovana per il profumo, il Rosso Nobile per la dolcezza, e la Bella di Boskoop per il corpo.
In circa un anno, fra fermentazione, acetificazione e affinamento, si avrà un prodotto assolutamente stupendo.
L`aceto naturale è leggermente torbido, al pari del succo appena spremuto, e per quanto possa essere stato decantato e oggetto di travasi, forma deposito.
L`aceto in commercio è invece limpido e privo di depositi, segno inequivocabile di pastorizzazione e filtrazione, o decantazione forzata attraverso l`utilizzo di gelatine, che comunque tolgono la vitalità e quindi gran parte dei pregi organolettici e salutari del prodotto.
Letteratura
P. Odorizzi, S. Abram: Profumi e sapori perduti - Il fascino della frutta antica Vol. I (2001)
B. Bartha-Pichler, F. Brunner, K. Gersbach, M. Zuber: Rosenapfel und Goldparmäne