L’acquavite di mele
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Descrizione
L’acquavite si ottiene dalla distillazione di un frutto, o parte di esso, fermentato.
La più famosa in Italia è la grappa, che si ottiene dalle vinacce.
Nell’area mediterranea primeggiano le acqueviti ottenute dalla distillazione del vino, che vengono appellate a seconda delle zone di produzione : brandy nella penisola iberica, cognac o armagnac in Francia, metaxa in Grecia ; nelle aree nordiche abbiamo invecele acqueviti di cereali, di cui il whisky è la più celebre.
Nei paesi mitteleuropei l’acquavite più in voga è quella ottenuta dalla frutta : la prugna e la marasca nelle zone balcaniche, l’albicocca e la ciliegia nell’area austro-ungarica, la mela e la prugna nella zona normanna, e un pò tutte le specie nella Germania, in particolar modo nell’area renana, con leggera prevalenza della pera e della prugna mirabelle.
Dal riso si ottiene il sakè ; dall’agave la tequila ; dalla patata la vodka ; dalla canna da zucchero il rhum.
Gran parte dei distillati, prima di essere consumati, vengono invecchiati, anche per decenni, in botti, prevalentemente di rovere ; è il caso soprattutto delle acquaviti di cereali, di vino e sidro.
La prima parte del ciclo è la macerazione. La decisione di quando iniziare a macinare la frutta e porla a macerare dipende da molti fattori, tra i quali i tempi, i modi ed i luoghi dove le varietà di frutta maturano, il periodo di raccolta e la temperatura di conservazione, etc.
Subito dopo avere effettuato la macerazione inizia la fermentazione. Anche in questa fase le decisioni sono molte e possono portare a risultati diversi. Innanzitutto bisogna sorvegliare il macerato : talvolta si sviluppano muffe che rovinano completamente tutto ; sono importanti il luogo dove la fermentazione avviene, la temperatura, il contenitore. Quest’ultimo può essere di vetro, di cemento, di legno o di polietilene.
Quando iniziare la distillazione è un altro momento delicato ; non basta controllare con gli appositi strumenti se la fermentazione si è completata : luna, pressione e condizione atmosferiche hanno la loro rilevanza.
La purea fermentata viene immessa nell’alambicco e quindi lentamente inizia il rito della distillazione.
I vapori condensati si riversano in piccoli contenitori d’acciaio. La prima parte di liquido, la testa, viene scartata e così pure la coda. In queste si concentrano i metili velenosi derivanti dalle parti lignee del frutto. L’acquavite di mela, appena distillata, oscilla intorno ai quaranta gradi e la resa varia tra il quattro e il sei per cento.
Segue quindi un periodo di riposo ad alto grado, in contenitori neutri. Questo tempo, che varia da un minimo di sei mesi ad alcuni anni, serve affinché i profumi e sapori si concentrino e « aderiscano » definitivamente all’alcool.
Dopo questo tempo di riposo, l’acquavite viene portata, mediante giunta di acqua purissima, alla gradazione che si ritiene ideale, di solito fra i quaranta ed i quarantatre gradi ed inifine imbottigliata. Ancora un mesetto di riposo e finalmente si può bere.
Letteratura
P. Odorizzi, S. Abram: Profumi e sapori perduti - Il fascino della frutta antica Vol. I (2001)