Obstkonzentrat
Herstellen von Obstkonzentrat, Raisine, Moüt cuit, Vin cuit (für Selbstversorgerhaushalte mit eigenem Obst und Brennmaterial). Süsse Äpfel, Birnen (Theilersbirnen, Wettinger Weinbirnen , Schweizer Wasserbirnen), eventuell auch teigige Birnen, werden gepresst. Der Saft darf keinesfalls mit Zink, Eisen oder galvanisierten Gegenständen in Berührung kommen. Vom Moment des Kochens an wird die Masse von Zeit zu Zeit umgerührt. Ein Sterilisierglasdeckel, Milchwächter oder Obststeine im Kessel verhindern das Anbrennen. Während des Eindickens kann noch mehr Saft zugegeben werden. Je nach Qualität benötigt man 3 bis 24 Stunden, bis der Saft auf etwa 8 bis 10% seines Volumens eingedickt ist. (100 1 frischen Saft ergeben 8 bis 101 Konzentrat.) Gegen Ende der Kochzeit wird das Feuer schwächer geschürt. Die Masse muss ununterbrochen gerührt werden. Das Konzentrat ist fertig, wenn es auf dem Teller, hinter dem Löffel, eine Gasse freilässt.
Verwendung: Als Brotaufstrich, Süssstoff zu Speisen und Konfitüren, Patisserie.
Rheinisches Apfelkraut: Süsse Äpfel werden weich gekocht, der Saft durch die Presse gewonnen und einige Stunden ohne Zuckerzusatz eingedickt. Wenn die Masse sämig ist und in Fäden von der Kelle läuft, wird das fertige Apfelkraut noch warm in Gefässe gefüllt.
Verwendung: Als Brotaufstrich, Süssstoff, Kuchenbelag.
Fructus Bulletin 126, Dezember 2017
Eidgenössisches Kriegs-Ernährungsamt 1942
