Apfelessig

Beschreibung

Wie beim Wein, kann auch vom Apfelmost Essig gewonnen werden.
Das Vorgehen ist gleich: man muss nur den Most in Kontakt mit der frischen Luft lassen und nach ca. einem Monat, bei einer konstanten Temperatur von 28 Grad, erhält man Essig.
Zuerst müssen die Äpfel gewaschen, dann so fein wie möglich zertrümmert und dann noch gepresst werden. Die Flüssigkeit wird in einem warmen Raum in Kontakt mit der Luft gelassen. Besser noch ist es, die zertrümmerten Äpfeln ca. 1 Monat lang gären zu lassen und diese erst dann zu pressen.
Die erhaltene Flüssigkeit wird in eine Korbflasche abgefüllt; man muss Acht geben, dass diese den Punkt, an dem die Flasche am breitesten ist, nicht überschreitet. Nur in Kontakt mit der Luft kann sich Alkohol in Essig umwandeln.
Es ist wichtig, dass diese Transformation sofort einsetzt, damit der Cidre nicht „verschwindet“ (was geschehen kann, falls die Fläche, welche mit der Luft in Kontakt ist, nicht genügend ausgedehnt ist), sonst wird die Qualität des Essigs gefährdet.
Nicht gespritzte Äpfel eignen sich besser für die Herstellung, da bei behandelten die Gärung gehemmt wird. Vielfach muss dann zu Gärstoffen zurückgegriffen werden, damit die Gärung ausgelöst werden kann.
Falls man die Kraft des Essigs steigern lassen möchte, können auch einige verfaulte Äpfel dazugegeben werden, diese beschleunigen den Prozess ohne aber dass der mürbe Geruch im Essig haften bleibt.
Einer der besten Apfelessige erhält man, wenn man folgende Arten zusammenmischt: Rosa Mantovana (für den Geruch), Rosso Nobile (für die Süsslichkeit) und Bella di Boskoop (für den Körper).
Nach ca. einem Jahr (zwischen Gärung, Umwandlung in Essig und Veredlung) erhält man ein absolut wundervolles Produkt.
Der näturlich gewonnene Essig ist leicht trüb, wie beim kürzlich gepressten Saft.
Der Essig im Handel ist klar, ohne Ablagerungen, was ein eindeutiges Zeichen für die Pastorisierung und Filtrierung ist, oder für di gezwungene Klärung mittels Gelatinen, welche die Vitalität entnehmen, und daher die organoleptischen und gesundheitliche Vorzüge des Produktes vermindern.

Literatur

P. Odorizzi, S. Abram: Profumi e sapori perduti - Il fascino della frutta antica Vol. I (2001)

B. Bartha-Pichler, F. Brunner, K. Gersbach, M. Zuber: Rosenapfel und Goldparmäne